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江戸前寿司職人「サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」

2021年4月2日 11:03
20120630010844a70
1: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:06:27.06 ID:hPXDpa8Vd
  「サーモンの人気を集めている理由は、大きく分けて三つあると思います。まずは価格が手頃なこと。二つ目は、炙ったりマヨネーズをかけたりという調理法や味付けが、若者の味覚にマッチしたこと。
最後に、仕入れが容易で、大規模なチェーンでもネタを扱いやすいことも理由の一つでしょう」

 ただ、この関係者は「本格的な寿司店では、サーモンを置いていない店も多いでしょう」とも指摘。その理由は、もともと江戸前寿司には存在しなかったサーモンというネタを、寿司の伝統を重んじて「扱わない」職人が多いためだという。

 では、そうした職人たちは昨今の「サーモン人気」についてどう見ているのか。サーモンを一切扱わないという東京・下北沢の寿司店「福元」の職人の男性は取材に、

  「いまの若い子とかは、油さえのってればいいと考えてしまうんじゃないかな。しかも、サーモンならどんなに鮮度が悪くても炙ってマヨネーズとかレモンをかければ分からないでしょ。そうなると、店側も安く出せるよね」

とサーモンが人気を集めている要因を分析。続けて、最近では職人が握る本格的な寿司店でもサーモンを扱うところが増えているとして、次のように話していた。

  「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」
https://news.livedoor.com/article/detail/12908649/

3: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:07:06.03 ID:7zGHcoP/0
悔しそう

6: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:07:42.01 ID:FEuvcV410
負け惜しみにしか聞こえない
みんなサーモン好きやもん

8: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:08:00.64 ID:2O7u1Jb20
単に美味いからやろ 3つも理由上げといてそれがでないの無能やな

9: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:08:23.18 ID:iAY0M9eQa
でもスシローの炙りサーモンバジルチーズは美味しいよね

7: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:07:51.24 ID:d6nfPjyM0
スシローの海老アボカド好き

18: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:10:32.67 ID:Q9h+b71e0
ホリエモン「寿司屋の修行とか意味ないからw」

21: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:11:19.44 ID:LGkKqE/G0
昔は鮮度管理と輸送の問題で出してなかっただけだろ
江戸時代でもそこら辺クリアしてたら出してたわ

27: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:12:30.50 ID:Pbk9IBv9M
江戸前のこだわりとかどうでもいい

30: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:12:58.25 ID:mvaZmUyT0
まぁ嫌いやないで
拘りは大事や
けど結果が全てやから本人が納得してるならええんやない

38: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:14:10.24 ID:+hz+JV0m0
ちゃんと人気の理由わかった上でこだわるならええと思うよ

42: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:14:47.47 ID:C1x08KdF0
ワイんちの近くの回らん寿司屋のサーモンは美味いぞ
回転寿司とは雲泥の差


43: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:14:49.17 ID:mB5XtTWU0

金持ちの中年が連れてきた若い女に
あ、サーモンあります?
とか言われたら苦笑いするしかないやろな

67: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:19:53.20 ID:5Oxlalr10
>>43
「あいすみません、切らしておりまして」
とやんわり断るのが江戸前流やで

45: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:15:12.29 ID:FEuvcV410
本当に良い店なら色んなメニューを扱うはず
何故ならお客に満足して欲しいから

47: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:15:28.20 ID:fVQPIuko0
普通にネタとしてうまくね?炙りとかマヨとかなくても単体でうまいやん

55: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:17:51.36 ID:g6oVbplk0
江戸前寿司の伝統は安くて早くて美味いなんだから回転寿司は原点回帰だろ

58: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:18:16.47 ID:T+LUe6DC0
昔は扱ってなかったからってのが今扱わない理由にはならんやろ

61: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:18:52.29 ID:tHXDZEFh0
トロも昔食ってなかったやん

81: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:22:09.01 ID:T8ypWthyr
>>61
高いネタは儲かるからOKの精神や

75: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:21:24.86 ID:ckULfCad0
アメリカ人もサーモン好きやからな

77: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:21:36.46 ID:TclZJDoR0
そこまで言うならヅケ以外出すなよ

82: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:22:12.36 ID:ikUnyUFdd
有名店「いくらの醤油漬けもいけるぞ」
寿司屋「うおおおお真似するンゴ」
有名店「軍艦巻きにするとこぼれないぞ」
寿司屋「うおおおお真似するンゴ」
有名店「マグロのトロもいけるぞ」
寿司屋「うおおおお真似するンゴ」
回転寿司屋「サーモンもいけるぞ」
寿司屋「サーモンは江戸前じゃなくてぇ」ニチャァ

なぜなのか

101: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:24:41.53 ID:mNmcbzCd0
>>82
安いからや

85: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:23:02.31 ID:NBiGOFQn0
職人「安くて儲からないから嫌い」

104: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:24:59.18 ID:izgS/tiL0
もともと江戸前寿司に存在しなかったネタの方が多そう

116: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:27:47.80 ID:8k5ygu8t0
>>104
そもそも冷蔵技術が普及する前と後では全く違う料理になってるからな

117: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:28:15.74 ID:7hl4SM5k0
ワイ「プリン🥺」

163: 名無しさん 2021/04/02(金) 00:36:34.84 ID:p48bylXF0
正直食文化なんて美味しかったらセーフやろ

引用元: https://swallow.5ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1617289587/

1001: あにちる速報 2014/01/01(水) 00:00:00.00


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コメント(69件)

  1. 素直に利益率が低いって言えばええやん
    商売なんだから恥ずかしいことない

    0
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  2. サーモン好きは本物の寿司を食べたことないんだろうなぁ

    0
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  3. 別にうちの所はサーモン提供しない!だけでええやんけ。
    サーモン好きな若者や他にサーモン提供してる寿司職人を煽る必要全くないやろ

    0
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  4. >>2
    もっとうまいスシがあっても、それがサーモンを否定する根拠にはならんのやで山岡はん

    0
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  5. 食う側としては伝統とか本来の寿司とか、塵ほどの価値も無いこだわりに付き合う必要性を感じない。
    意味もなく頑固な職人より、柔軟に流行を取り入れられる職人の寿司を食いたいので、
    回らん寿司食いに行く時はサーモン扱ってるかどうかで店を決めてるくらいだ。

    0
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  6. 若者の味覚にマッチとかいう微妙なマウントなんやねん
    年寄りでも鮭好きなら好きやろ

    0
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  7. 魚の美味い所なら何食っても美味いけどそうじゃなきゃサーモンでお茶濁すしかないね

    0
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  8. 頭美味しんぼかよ

    0
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  9. >>2
    うーん老害的思考

    0
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  10. 正直素で一番うまい

    0
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  11. トリトンやなごやか亭で満足の貧乏人ですまんな寿司職人さん

    0
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  12. 好きにすりゃええと思うけど他所に文句言うなや

    0
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  13. 元来、寿司がファストフード的な存在だったことを考えれば若者の味覚にマッチした脂が乗ったネタがウケるのは当然の帰結なのでは
    職人のこだわりが有ろうが無かろうが客商売である以上はある程度需要を考慮しないわけにはいかないはず
    とはいえ伝統と己のこだわりで店を回せる自信があるのならそれでいいのでは

    0
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  14. 30代ド素人な俺でも10代20代の頃と味覚や脂ものの耐性変わったなと感じるのに、腐っても食のプロがなんで正解は1つしか無いみたいな思考になるんだ

    0
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  15. 安いくせに人気ネタだから扱いたくないだけだろ

    0
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  16. >>2
    嫌いな食べ物言うと本当に美味しいそれを食べたことがないからだとかも言いそう
    そういう事ではないのです
    単にそのものが好みかどうかなのです

    0
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  17. 京都で夏にハモが食べられるのも
    夏場に京都まで運べる魚が生命力の強いハモだけだったという理由
    今は流通がしっかりしてるから何でも食べられるね感謝

    0
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  18. >>2
    本物の寿司ってなんだ?

    0
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  19. 江戸時代のヅケしか扱えなかった寿司職人なら喜んで取り入れるんじゃね
    自分の頭で考えないで昔からの決まり守ってたら気楽だよなぁ

    0
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  20. >>2
    サーモンに負けてるんだからサーモンが本物や

    0
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  21. 伝統伝統って馬鹿の一つ覚えしか言わないやつは結局上から教えられたことしかできない指示待ち人間つまり無能ってことだからな、僕たちは無能でーすよろしくーって言ってるようなもん、良くどや顔で言えるなっていつも感心するよ

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  22. まあ、縛りプレイなんだろうから好きにしなはれとしか

    0
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  23. 「商売を考えたら、サーモンを置かざるを得ないんでしょう。でも、僕は絶対に嫌だな。サーモンを扱い始めた職人には『何をやってるんだ!』と言いたい気持ちですよ」
    まあわからんではない
    商売とこだわりの葛藤なんて多かれ少なかれどこの業界にもあるだろうし、「これも時代ですかね」で流すしかないよな

    0
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  24. こだわりは自由だから別にどうでもエエけど、他のやっている人たちを貶すのはするな
    食っちゃ悪いものでも出しちゃ悪いものでもないんだから、伝統しか言えないお前らの方が古いんだよ

    0
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  25. 平安時代の熟鮨職人「生魚に酢をぶっかけただけのものを人に食わせるとか」

    0
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  26. ハンゾー「ふふふ、いよいよ俺の出番だな?これがスシだあ!」

    0
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  27. 札幌で食べたサーモン寿司は本当美味しかった
    もちろん回ってない寿司

    0
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  28. そんな事を言ったらマグロも江戸前寿司に無かっただろ
    赤身の醤油漬けが場末の屋台で出されていただけらしい
    アジやサバよりも下の扱いだったって信じられんけど

    0
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  29. 江戸前とか本格的と言うなら、トロを高級扱いするなよ
    昔は赤身が高級品で、トロは安物
    ちゃんと値段もそうしていない時点で江戸前を名乗る資格は無い

    0
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  30. そもそも江戸時代ってマグロ獲れたのか?
    マグロ漁船なんか無いし、遠洋までいけないだろ
    冷蔵庫もない時代だし、近場の東京湾の浅い近海でアジとかヒラメ辺りを獲って握ってただけじゃ?
    それなのに今の店でマグロを出している時点で江戸前じゃないよな
    時代とともに変化したというなら、サーモンだって時代とともに変化しただけ
    トロはよくてサーモンは駄目というダブルスタンダードはよくないな

    0
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  31. >>2いや食べたことあるし、俺もあんま食べないけど人によっては凄い好きなのはわかるわ。ただサーモンを色んなやり方で調理してこそ上手いから寿司ネタとしてレベルが低いという話ならわかる。

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  32. 一昔前の意識高い系勘違いラーメン屋みたいだな
    多分、次は
    「生食用サーモンなんて寄生虫の関係で全部養殖。ウチは天然物しか扱いませんからね!」
    とか言いだすよ

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  33. >>2江戸からあるぞ。ただ江戸城あたりじゃあなたの理由で食べられないから流通はあんまなかった。保存技術がないから安い魚としか扱われてなかったから江戸前と言われるとどうなんだろうね。
    あとで醤油が作られるようになってヅケで保存期間伸びたからこの時売れたのかもだけど。中トロは脂があって醤油が浸透しづらいから戦前あたりまでは扱いづらく人気なかったらしいよ。あと当時の人間としては濃すぎたらしい

    0
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  34. 新しいものに挑戦しなかった業界はみんな潰れている

    0
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  35. サーモンの油は強すぎる上に臭いからな
    サーモン握った後じゃ次握れないから味にこだわりあるなら嫌って当然

    0
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  36. 鮭って食中毒の関係で生食禁止な風潮だったからしゃーない

    0
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  37. じゃあサーモンじゃなくて鮭と言って出せばいい。
    それなら江戸前っぽくなるだろ。

    0
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  38. 「伝統を重んじる」とかいう思考停止の言い訳

    0
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  39. 先輩「どうして俺たちがこうやっているのか考えてみろ」

    何もかんがえていない

    0
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  40. サーモンに勝てない雑魚

    0
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  41. 江戸前って東京湾でとれる魚だけって聞いたことある

    0
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  42. 昔なかった理由は寄生虫ではないのか
    鮭は、生で食べてはいけない魚だった

    0
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  43. マグロは儲かるからとか言ってるのいるけど
    原価率高くて儲け少ないで
    あとシンコとかもアホみたいに高い

    0
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  44. そもそもファストフードだった寿司が伝統ばっか言ってもな
    「しょせん気楽に食べる立ち食い飯だったんですから」と言いつつも全く手を抜かず見事な食材選びと技で芸術レベルの寿司を出す板前なら格好いいと思うけど

    0
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  45. 傲慢だな

    0
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  46. >>42
    そうなんだよ。サーモン=シャケ
    シャケは寄生虫がいるので生食禁止だった
    戦後の欧州で生食できるように改善されて、売り込み先に日本が選ばれたんだけど
    寿司職人(笑)の先入観が酷くてどこも扱ってくれなかった
    そこで、営業マンはサーモンと名前を変えて売り込んで、一番人気のネタにまで成長したってわけさ
    今でも寿司職人がサーモンを良く思っていないのは彼らの過去の恥そのものだからだろう

    0
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  47. サーモンだけど中身がマスだったりするからなぁ。
    トラウトサーモンをサーモン(鮭)として出したりしてんだろ?
    まあトラウトサーモンって時点で「結局どっちなんだこいつは?」なんだけどさ。

    0
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  48. ※41
    せやで。
    だから間違っても江戸前寿司の看板掲げてる店でカツオを出そうと思っちゃいかんぞ。
    親方からデンプシーロールくらうでな。

    0
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  49. 庶民向けファストフードだった江戸前寿司の精神を受け継いでるのは回転寿司の方だよな
    高級寿司はそれはそれで素晴らしいけど伝統の江戸前寿司とか言うと馬鹿じゃねえのと思う
    じゃあマグロなんか出してんじゃねえよ何が伝統だ

    0
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  50. 鮭って知りませんか?

    0
    返信
  51. もしかしてまだマグロで戦ってるんか?世界じゃ勝てんぞ

    0
    返信
  52. 客商売なのに客の満足より自分のエゴイズム優先か
    伝統を大事にする気持ちも分かるが、伝統しか見てないようじゃただの老害でしかない
    本物の寿司とかニチャってる自称寿司のプロ様(笑)も同列

    0
    返信
  53. 伝統を大事にするっていうのと新しいことに挑戦するっていうのは矛盾しないでしょ
    近所の古い和菓子屋、伝統のお菓子を置きつつも市松模様の饅頭とか鬼滅っぽい柄のお菓子作ってるぞ
    70超えてるだろうじいちゃんですらそんなに頭柔らかいのに、こいつらの頭はコンクリかなんかで出来てんのか?

    0
    返信
  54. ※53
    伝統は守る。現代の客に合わせた商品も開発する。
    どっちもやらなくちゃいけないのが老舗の跡継ぎの辛い所だな。
    覚悟はいいか?
    >できてません。
    こういう事ですね、わかります。

    0
    返信
  55. じゃあ大トロもウニもイクラも江戸前にはなかった邪道ネタだから出すなよ

    0
    返信
  56. ずっと同じことしてて飽きないんか

    0
    返信
  57. もし江戸時代から生きてる300歳くらいの寿司職人がいたら
    「うひょー当時は無理やったけど今ならできるわ」ってサーモン扱ってると思う

    0
    返信
  58. 東京湾以外のネタを使うクセに今更、名前に偽り有りの江戸前が

    0
    返信
  59. そもそも、立ち食いで食べる庶民の食べ物だったんだから何を偉そうにって感じなんだが

    0
    返信
  60. 東京の寿司屋がサーモンを叩く理由がすべてトロにも当てはまって笑った
    でもトロは扱うんだろ?高く売れるから

    0
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  61. 炙りサーモン最強!炙りサーモン最強!炙りサーモン最強!
    普通に一番好きな寿司聞かれたらこう答えるくらいには好き

    0
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  62. たまご!かんぴょう!ツナマヨサラダロール!!
    生は食べられないん・・・・

    0
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  63. ▲【Jキャスト】の運営会社は「朝日新聞」。
    ▲発行人は『AERA』元編集長の蜷川真夫。
    ▲初代編集長は『週刊朝日』元編集長の大森千明。
    ▲編集長は朝日新聞で取締役編集担当の杉浦信之。
    ▲AERA編集長や朝日新聞出版社長などを務めた宇留間和基。
    ▲ニコニコニュース編集長の亀松太郎が副編集長

    0
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  64. 冷蔵冷凍輸送技術の向上に寿司職人があやかってないとは言わせない

    0
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  65. だったら江戸時代みたいにおにぎり大の寿司でも出してろ。冷蔵禁止な

    0
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  66. サーモンの油が残ってトロットロの美味しい口の中に辛口の日本酒流し込むのがこの世で1番美味しいと思う。

    0
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  67. そもそも昭和の頃に東京湾の汚染がひどくて江戸前は消滅しただろ?

    0
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  68. 日本人は伝統的に美味ければなんでも良い精神だからサーモンは正解

    0
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  69. イクラだけ取ってポイで
    サーモンとは別の魚やが鮭ぐらい使わんかったん

    0
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